お 茶 の い ろ い ろ
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  今日一般に飲まれているお茶は大きく分けて4種類あります。すべて、ツバキ科の常緑低木樹 (じょうりょくていぼくじゅ)の茶の葉から作りますが、栽培(さいばい)する土地・方法、製茶の方法によって 変わります。生の茶葉にはタンニンという酵素(こうそ)が含まれています。これを酸化発酵(さんかはっこう) させる強さや時間、順番などを変えることで、茶の仕上がりが変わってきます。発酵によって葉緑素(ようりょくそ) が分解されて紅茶になります。すなわち発酵が強いほど、茶褐色(ちゃかっしょく)になるのです。


発酵茶(はっこうちゃ)
茶の葉を室内発酵させてもむことにより、充分にしおれさせ酵素を働かせて加工します。 紅茶が代表的なものです。

不発酵茶(ふはっこうちゃ)
蒸したり、炒(い)ったりして熱で酵素を破壊し、発酵を止める加工をします。 これによって緑色が残ります。日本で飲まれる緑茶や中国の龍井茶(ロンジンちゃ)などがあります。


半発酵茶(はんはっこうちゃ)
茶の葉を日干(ひぼし)発酵して水分を除き、しおれさせ酵素を活性化した後、かき回しながら室内発酵させて香りを造ります。 それを釜炒り(かまいり)して、酵素を途中で破壊し、発酵を停止させます。ウーロン茶が代表的なものです。

後発酵茶(こうはっこうちゃ)
茶の葉を蒸して酵素を破壊した後、コウジカビ等の菌類で発酵させて加工します。 中国の雲南省(うんなんしょう)で作られる特殊な茶です。プーアール茶があります。


その他
中国の固形茶(こけいちゃ)、ジャスミン茶や玄米茶等のように茶の葉に手を加えたものや香り付けをした茶があります。 なお、麦茶、どくだみ茶などは茶の字が使われていますが、茶の葉から作られたものではありません。

※ 発酵とは 酵母(こうぼ)・細菌などの持つ酵素によって、糖類のような有機化合物(ゆうきかごうぶつ) が分解して、アルコール・有機酸(ゆうきさん)・炭酸ガスなどを生じる現象です。

※ 以上の分け方の他に、中国茶の場合は色の違いによって青茶(チンチャ)、緑茶(リュウチャ)、 黒茶(ヘイチャ)、紅茶(ホンチャ)、黄茶(ホアンチャ)、白茶(パイチャ)とわけることもあります。